Pato Confit com moranga, demi-glace e frutas vermelhas

RECEITA DO DOMINGO – As festas de final de ano estão chegando, então que tal preparar uma receita bem especial para fugir da mesmice? O chef André Raulino, do Raulino Cozinha Autoral, de Curitiba (PR), ensina o passo a passo de um delicioso Pato Confit com moranga, demi-glace e frutas vermelhas. Não é um prato de preparo rápido, mas o resultado é divino.

“É um prato extremamente saboroso, que traz o dulçor, a acidez das frutas vermelhas e a potência da demi-glace. O pato fica extremamente suculento e com a pele bem crocante”, destaca o chef.

INGREDIENTES – PORÇíO INDIVIDUAL

• 220gr de coxa e sobrecoxa de pato
• 200gr de cenoura
• 200gr de cebola
• 100gr de salsão sem folha
• 125ml de shoyu
• 125ml de molho inglês
• 500ml de vinho tinto seco
• 400gr de tutano
• 500gr de mocotó
• 300gr de rabada
• Moranga – cada porção tem em média 70gr
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• Especiarias (cardamomo, noz-moscada, gengibre em conserva) a gosto
• Frutas vermelhas (como amora e framboesa) a gosto
• 1 cebola pérola
• Noz-pecã a gosto

PATO CONFIT – MODO DE PREPARO

1. Temperar a coxa e a sobrecoxa com sal e pimenta-do-reino.
2. Tostar a carne em uma frigideira até dourar.
3. Retirar e colocar em um pacote a vácuo (processo sous-vide) e colocar no forno por 11 horas a 60° C até amolecer a carne.
4. Para finalizar, tirar do forno e tostar novamente na frigideira por oito minutos.

MOLHO DEMI-GLACE – MODO DE PREPARO

1. Cozinhar o tutano, mocotó e músculo.
2. Preparar o Mirepoix (picar em cubo 200gr de cenoura, 200gr de cebola e 100gr de salsão sem folha) tostado em 125ml de shoyu, 125ml de molho inglês e 500ml de vinho tinto seco. Corrigir sal.
3. Deixar reduzindo por três dias até ficar espessa e retirar a gordura.
4. Para cada coxa e sobrecoxa, o prato recebe cerca de 80ml de molho.

ABÓBORA MORANGA SEM CASCA – MODO DE PREPARO

1. Cozinhar a abóbora no vapor por 15 minutos.
2. Retirar a casca.
3. Temperar com sal, pimenta-do-reino e especiarias (gengibre em conserva, cardamomo e noz-moscada).

MONTAGEM DO PRATO

1. Posicionar a coxa e a sobre coxa e cobrir com 80ml de molho demi-glace.
2. Adicionar noz-pecã picada e as frutas vermelhas frescas.
3. Toste a cebola pérola e coloque no prato cortada ao meio.
4. Para finalizar, adicione alguma flor comestível (dica do chef: flor lanterna chinesa) para dar um toque especial e remeter à delicadeza do preparo.

Fotos: divulgação via P+G Comunicação Integrada