Enquanto não é possível navegar, que tal aprender com os chefs da Oceania Cruises suas receitas favoritas? A chef senior Noelle Barille ensina os segredos do seu famoso Espaguete Alla Carbonara e desafia você a compartilhar fotos dos resultados da sua versão desta receita na página da Oceania no Facebook usando a hashtag #OLifeCookingChallenge .
Entre tantas receitas a chef Noele escolheu o Espaguete à Carbonara que, segundo ela, simboliza conforto, família e amor, o prato perfeito para os tempos em que nos encontramos.
“Como parte de uma família ítalo-americana, cresci fazendo Espaguete Alla Carbonara com minha mãe e o lado italiano da família que emigrou de Fraine, na Itália. Assim, meu relacionamento com este prato romano clássico vem evoluindo e mudando desde então”, explica.
Tradição romana
De acordo com a chef Noele, no início usava os ingredientes disponíveis: linguini ou espaguete, bacon, ovos inteiros, queijo parmesão e pimenta do reino moída. Em seguida, quando se mudou para Roma, aprendeu como é tradicionalmente preparado o prato e passou a apreciá-lo de uma perspectiva diferente. “Aprendi sobre guanciale (a papada do porco vs pancetta ou bacon, que é a barriga), a importância do queijo pecorino na região de Lazio, em Roma, e usando gemas e ovos inteiros”, revela.
A chef compartilha a sua receita favorita de Espaguete Alla Carbonara do Culinary Center, com um conjunto de dicas, bem como substituições para facilitar a participação de todos.
“Uma coisa importante que permaneceu constante ao longo dos anos é nunca usar creme. Se você faz, não é carbonara. Pode ser delicioso, mas se torna um prato diferente”, garante, lembrando que não existe casamento melhor do que macarrão e queijo com bacon e ovos!
Receita para 4 pessoas
- 400g de pancetta ou bacon defumado grosso
- 500g de espaguete seco (ou bucatini, rigatoni ou linguine)
- 3 xícaras de Parmigiano-Reggiano ralado na hora (ou Pecorino Romano, Grana Padano ou uma combinação de Pecorino Romano e Parmigiano-Reggiano)
- 3 colheres de sopa de Pecorino ralado na hora
- 4 gemas de ovos, em temperatura ambiente (alguns gostam de usar 2 ovos inteiros, incluindo claras de ovo)
- Pimenta preta moída na hora
Modo de preparo
Em uma panela grande, refogue em fogo médio-alto, peneire a pancetta ou bacon, mexendo ocasionalmente, até que a gordura seja processada e a carne de porco fique crocante, durante cerca de 6 a 8 minutos. Reserve quente.
Leve uma panela grande com água generosamente salgada para ferver. Adicione o espaguete e cozinhe até ficar al dente. Enquanto isso, aqueça uma tigela grande com água quente.
Pouco antes de o macarrão terminar de cozinhar, descarte a água na tigela. Adicione o bacon (ou pancetta), os queijos e as gemas à tigela e misture bem. Usando uma pinça, transfira o macarrão para a tigela e misture. Adicione a água da massa, se necessário, para suavizar o molho.
Tempere a gosto com pimenta e sirva imediatamente.
Dicas da chef
Macarrão seco funciona melhor para este prato. Então, tradicionalmente é usado bucatini ou rigatoni.
É um prato à la carte, mas você pode reduzir o tempo de preparação processando a gordura da pancetta ou bacon na noite anterior.
Verifique se a carne de porco está crocante. Depois de separar a carne de porco, escorra sobre uma toalha de papel, deixe esfriar e reserve. Se você reservar uma noite na geladeira, observe se está em temperatura ambiente antes de usar e bata com gemas, queijo, pimenta.
Entretanto, a chefe ressalta que a parte mais complicada desta receita é aprender a evitar mexer nos ovos. “Durante minhas viagens, cozinhando em vários restaurantes italianos e fazendo experiências em casa, encontrei uma maneira de ajudar a reduzir as chances de mexer nos ovos: tirar parte da gordura da carne de porco da panela e misturar apenas a gordura necessária para cobrir as gemas em temperatura ambiente.
Em seguida, adicione o queijo, a pimenta moída na hora, o restante da gordura da carne de porco e a pequena quantidade de água do macarrão. Contudo, tome cuidado para não adicionar muita água do macarrão ou os ovos ainda mexerão. Na sequência, incorpore a mistura de ovo e queijo na massa quente – fora do fogo direto do fogão.”
A adição de água quente reservada para massas no final é importante para obter a consistência cremosa no prato.
Mas, com um prato tão simples, cada ingrediente desempenha um papel essencial nesta receita. Prove o queijo e a carne de porco cozida para obter nível de intensidade e salinidade. Observe a cor das gemas dos ovos para obter riqueza. E triture a pimenta preta com um moinho de pimenta.
Finalmente, quando achar que o prato está pronto para servir, prove – é claro – e adicione um pouco mais de pimenta do reino.
Informações: pt.oceaniacruises.com